El tequila es sin duda una de las bebidas más representativas de México, su sabor de carácter fuerte y su versatilidad lo han llevado a traspasar fronteras. Este destilado de origen tapatío además de contar en su historia con una importante lista de reconocimientos, su proceso de elaboración es uno de los más largos e importantes, ya que su producción puede llevar hasta 9 años.
El nacimiento de una tradición
Para que el tequila llegue a los paladares de todo el mundo existe un proceso de producción que dura entre siete y nueve años.
Todo inicia inicia con la plantación del agave tequilana Weber Azul. Este agave es la materia prima para la elaboración del destilado. La planta —que alcanza su madurez a los siete años— debe cumplir con ciertos estándares.
El primero es que debe ser cultivado dentro de la zona geográfica con denominación de origen y el segundo que debe estar registrado ante un organismo de certificación de tequila.
La mano del jimador
Cuando el agave llega a su punto máximo de maduración el trabajo del jimador es fundamental. Mediante una herramienta llamada coa el jimador realiza el corte de las hojas de agave para dejar el corazón de la planta; ese corazón —que puede alcanzar un peso de hasta 75 kilogramos— es trasladado en camiones hasta las casas tequileras donde se llevarán a cabo diversos pasos para obtención del producto final.
El siguiente paso después de su recolección es la cocción, ya sea de modo tradicional colocando las piñas en un horno de ladrillo u hormigón al que se aplica una temperatura de 60 grados durante 24 horas, o el método moderno donde se deposita la materia prima en un autoclave de acero inoxidable al que se le aplica una temperatura de 105 grados. Con esta acción se logra la hidrólisis de los azúcares.
Extracción, un proceso antiguo
Una vez alcanzado el proceso de cocción llega la extracción del jugo de agave utilizando el método antiguo, que consiste en poner las piñas cocidas en un disco de piedra con orificios en la parte inferior para después ser trituradas por una piedra redonda llamada tahona o los molinos de acero, que facilitan la extracción y evitan la perdida de azúcares inyectando agua a presión directamente.
El zumo recolectado se vierte en gigantescas tinas que pasan a una sala de fermentación permaneciendo 72 horas para obtener de los azúcares el alcohol etílico apto para el consumo humano.
Una vez finalizada la fermentación, el líquido pasa a las columnas rectificadoras que tienen la labor de desmenuzar o destilar, teniendo como resultado un zumo que será recolectado en tanques y bombeado hasta un área de almacenamiento.
Por último el tequila obtenido es guardado en barricas de madera y dependiendo del estilo que se desee este se reposa de uno a 36 meses.
Cabe mencionar que el tequila no sólo ha cautivado a mexicanos, su inigualable sabor ha llevado a diferentes celebridades como George Clooney o Michael Jordan a crear su propia marca.
Fuente: Oficina de Visitantes y Convenciones de Guadalajara.
