Hay tres clases de semillas de hierbas que proporcionan más de la mitad del alimento de la población del mundo. Trigo, arroz y maíz se comen solos o sirven de alimento a animales que serán sacrificados para consumo humano.
Otras plantas de semillas comestibles que contribuyen a la nutrición humana incluyen la avena, el centeno, la cebada, el mijo y el sorgo. Estas plantas se llaman cereales, por Ceres, la diosa romana de la agricultura.
Debajo de la cascarilla, un endosperma de almidón seco rodea el germen o embrión, que es la semilla en sí. Cuando el germen brota, las enzimas comienzan a desdoblar el almidón en maltosa y dextrinas.
Las proporciones aproximadas de los tres elementos de una semilla son 2% de germen, 13% de cáscara y 85% de almidón. El contenido de agua es bajo, a fin de que las semillas resistan el maltrato.
Hace unos 9,000 años, en el valle del Éufrates, pueblos cazadores y recolectores descubrieron que si guardaban con cuidado las semillas, éstas eran comestibles casi por tiempo indefinido.
Entre los granos que cosechaban había una especie primitiva de trigo que comenzaron a cultivar hace unos 6,000 años. La especie de mayor uso en los países desarrollados es el tipo para pan Triticum vulgare, rico en gluten, una proteína compleja que tiene una propiedad útil: se vuelve elástica cuando se le mezcla con agua.
Cuando se prepara una masa de harina de trigo con agua y levadura o algún otro leudante, la suave fermentación que se produce genera bióxido de carbono. El gluten elástico se expande y atrapa las burbujas de gas dentro de la masa.
La harina fuerte, rica en gluten, da un pan de textura esponjosa y gran volumen. La harina débil, baja en gluten, es ideal para bizcochos, pasteles y galletas.
El cereal que más se cultiva es el trigo: casi 600 millones de toneladas por año en aproximadamente 230 millones de hectáreas de terreno. Crece mejor en climas templados con una precipitación pluvial de 300 a 900 mm por año.
El trigo duro es rico en proteína, ideal para pasta seca, crece en climas más secos. El trigo sarraceno (cuya harina se utiliza en algunos países para hacer pastelillos) no es exactamente un cereal, pero se usa como tal.
La tuscarora o arroz de la India (Zizania aquatica), que servía de alimento a las tribus nativas del norte del continente americano, es una semilla de hierba distinta al arroz, base de la alimentación de casi la mitad de la población del mundo.
En la India se cultiva desde el año 3,000 a.C. Como necesita agua y sol en abundancia, el arroz crece mejor en lugares donde puede ser irrigado. Las matitas de 25 a 50 días se trasplantan de las macetas a los campos anegados con 5 a 10 cm de agua para que maduren.
Este cereal carece de gluten, y de vitaminas A, C y B12, y contiene menos proteínas, lípidos y fibra que la mayoría de los cereales.
El maíz tiene un valor alimenticio inferior al de otros cereales y no contiene gluten. Fue el sostén de los aztecas, los mayas y de otras antiguas civilizaciones americanas. Existen indicios que muestran que la producción de maíz se remonta a 7,000 años.
La planta de maíz moderna es un híbrido obtenido de varias especies afines, una de las cuales pudo haber sido una planta llamada teosinte, de un vocablo náhuatl que significa “oreja de maíz del dios”. La producción total mundial de este cereal sigue en importancia a la del trigo.
Estados Unidos produce cerca de 200 millones de toneladas anuales, casi la mitad de la cosecha mundial, de las cuales gran parte se utiliza como forraje.
El comercio, el clima y las preferencias en la dieta local determinan qué cereales se producen en una región. Por ejemplo, la cebada puede crecer en climas más fríos y en suelos más pobres que el trigo. Aunque se usó para preparar pan antes que éste, no tiene gluten suficiente que fermente. Gran parte de la producción de cebada se usa como forraje y para preparar cerveza; a tal fin se le germina para preparar malta.
Hasta mediados del siglo XIX, en el norte de Europa se elaboraba pan con harina de centeno, porque su resistencia al frío le permite crecer más cerca de los polos que cualquier otro cereal. Tiene poco gluten y produce un pan de masa densa.
La avena, cultivada desde la Edad del Bronce, es nutritiva pero no contiene gluten. Se procesa como cereal para desayunar, además de servir de forraje. La avena crece mejor en sitios fríos y húmedos, mientras que el sorgo soporta el calor extremo y condiciones áridas.
Un cereal de grano pequeño que crece en suelos pobres es el mijo; una vez molido se prepara como pan sin levadura o se hierve con leche y se come como cereal caliente.
