El origen del taco al pastor está en la lucha de Concepción Cervantes y Eguiluz, una madre mexicana que, tras quedar viuda con cuatro hijos a su cargo, sacó adelante a su familia con un negocio que se enfrentó a infinidad de adversidades, revela Sofía Eguiluz, sobrina de esta emprendedora fallecida en 2012.
El origen
Todo comenzó a mediados de la década de 1960, cuando Concepción trabajaba como secretaria de una empresa maderera en la Ciudad de México.
La muerte de su marido a causa de un cáncer de páncreas la dejó como única responsable de su familia. Y al darse cuenta de que la pensión que le había dejado su esposo no le alcanzaría para cubrir los gastos de sus hijos, se aventuró a emprender un negocio.
Un día de 1966, al salir de su empleo, decidió comprar tacos árabes para que cenaran sus pequeños. Ella tenía buena amistad con Josué, el taquero que entonces ahí trabajaba y, al verlo tan adiestrado en su oficio, se le ocurrió invitarlo para montar un negocio de tacos. Conchita era una apasionada de la cocina.
Le faltaba encontrar un local
Le traspasaron uno pequeño en la calle Tamaulipas, en la colonia la Condesa, el mismo donde compraba parte de su despensa. Al ser un lugar tan chico, era imposible montar las instalaciones de gas necesarias para preparar un shawarma, ese famoso cilindro de carne de cordero que es un icono de la gastronomía del Medio Oriente.
Pero a Concepción se le ocurrió usar carbón. Mandó fabricar un horno vertical más pequeño que funcionaba con carbón, que es el que actualmente vemos en todas las taquerías que venden pastor, con la diferencia de que estos últimos usan gas.
“La idea de Concepción no era imitar el shawarma, sino hacer algo original, algo muy mexicano, así que cambió el cordero por el cerdo. Un movimiento arriesgado, porque la carne de puerco en aquellos años estaba muy satanizada, ya que supuestamente era perjudicial para la salud y tenía cisticercos, pero también era más barata que la de cordero. Esa fue la gran apuesta de Doña Conchita” cuenta Omar González, vicepresidente administrativo de El Tizoncito, la empresa que derivó de aquel pequeño negocio y que ahora tiene registrada la autoría de los tacos al pastor ante Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial.
Luego, recuerda Sofía Eguiluz, vino la idea del condimento: en una olla de pozole, Doña Conchita mezcló vinagre, pimienta, axiote, sal y otros ingredientes hasta que le salió la receta del pastor.
Siguiente paso: montar esa carne marinada
Primeramente, Josué lo hizo al estilo del shawarma, en forma de cilindro. “Pero Doña Conchita le dijo que se veía feo, que necesitaban hacer algo más atractivo visualmente y más original”, dice Eguiluz.
“Fue ahí cuando una tarde vio a sus hijos jugando con un trompo de madera y se le ocurrió darle esa forma a su carne. Y así cortaron el cilindro hasta que se asemejara a la forma de un trompo”.
Por último, pusieron la carne sobre una tortilla pequeña y le agregaron cilantro y cebolla, como a todos los tacos que ya se servían en la capital mexicana. “La piña fue una idea de ella, para darle un toque agridulce” agrega Eguiluz. Fue así como nacieron los tacos al pastor.
“Es cierto que el taco al pastor se inspira en el shawarma, pero definitivamente es un platillo original, pues el shawarma se prepara y se sirve de una manera muy distinta. El taco al pastor es el resultado de la lucha de una mujer que, pese a todas las adversidades, creó un platillo que sincretizara la gastronomía de México con la de Medio Oriente. Lo correcto sería decir que el taco al pastor es un platillo genuinamente mexicano, inspirado en el shawarma árabe. Y lo justo es decir que Doña Conchita creó un platillo que modificaría el universo culinario de nuestro país”, sostiene Eguiluz.
De hecho, en 2019, el taco al pastor fue declarado como ‘El platillo más rico del mundo’ por el prestigioso sitio Taste Atlas, por encima de la lasagna, el ceviche o el pad thai. Además, después de ese nombramiento, la Cámara de Comercio Italiana reconoció a El Tizoncito como los creadores del taco al pastor.
En México actualmente existen 115 mil establecimientos comerciales que se dedican a la venta de tacos, según el Directorio Estadístico Nacional de Unidades Económicas del Instituto Nacional de Geografía y Estadística.
