El chile es el “alma” de los mexicanos; no podemos imaginar nuestra comida sin él. Pero ¿qué tiene que ver el picante con el dolor? Mucho: las respuestas fisiológicas al “enchilamiento” son sudoración, moco, ardor, lagrimeo, entumecimiento, diarrea y hasta dolor, cuando lo comemos en exceso, explicó la investigadora del Instituto de Fisiología Celular (IFC) de la UNAM, Tamara Rosenbaum Emir.
Ocurre de esta manera porque en las neuronas se abre un canal iónico denominado TRPV1, el cual “activa” el dolor que puede producir enchilarse. Pero ese receptor también tiene que ver con inflamación, dolor neuropático, angina de pecho, artritis y cáncer; su principal función es avisar que algo está mal –desde que estamos comiendo demasiado chile, hasta que tenemos cáncer en los huesos, por ejemplo–, y que debemos ir al médico, indicó Rosenbaum Emir.
Además la investigadora recordó que aunque México es considerado el país de origen del chile, al parecer vino de América del Sur, entre Bolivia y Brasil. Se trata de una planta solanácea; a esa familia también pertenecen el jitomate, la papa y el tabaco, por ejemplo.
Las plantas de chile son del género Capsicum. En nuestro país se cultivan tres especies en particular: C. annuum (jalapeño, serrano, poblano y morrón); C. chinense (habanero); y C. pubescens (manzano), agregó la investigadora durante la conferencia inaugural de la Semana del Cerebro en el IFC.
El chile, destacó la científica, se ha domesticado durante ocho mil años; a partir de la prehistoria se realiza una selección y diversas cruzas de la planta, y se usa de forma continua.
Y si duele ¿por qué lo comemos?
La especialista explicó que exploramos el mundo a través de los sentidos. “Todos hemos sentido dolor, esa experiencia subjetiva que produce una sensación desagradable”.
Aunque asociamos el chile al dolor lo seguimos comiendo, pero ¿por qué? Porque cuando lo comemos se liberan endorfinas en nuestro cerebro, las mismas que se secretan cuando corremos o hacemos otro ejercicio y nos hacen sentir felices.
Es decir dentro de cada chile picante, existe un componente llamado capsaicina, que es la que provoca la sensación de quemazón cuando te lo comes. Para combatir el quemazón, el cerebro libera endorfinas, que es la sustancia que genera la sensación de placer.
Cuando el chile te pica en la boca (y no sólo en la boca), el cerebro intenta combatirlo, y como consecuencia, acaba produciendo una sensación placentera que invita a seguir comiendo picante. Esto hace que aumenten los niveles de serotonina, que es la sustancia que nos da sensación de bienestar, que llega a provocar esta adicción.
Para ser aún más precisos: tenemos una adicción a la sensación de bienestar que nos produce el comer chile.
¿Cómo funciona la detección del dolor?
Hay dos capacidades de supervivencia importantes para los organismos: detectar cambios en la temperatura (termocepción) y el dolor (nocicepción), y eso lo logramos rápidamente para alejarnos de las situaciones que nos pueden dañar, detalló.
El dolor nos sirve para saber que estamos enfermos o nos hemos hecho daño; pero hay síndromes que impiden detectarlo, por ejemplo la gente puede cortarse un dedo sin darse cuenta. Por eso, sentirlo es importante, como una capacidad de supervivencia, externó.
Este proceso es posible por la comunicación entre ciertos tipos de neuronas, que permiten pasar señales eléctricas a una velocidad rapidísima. “Esas células tienen bicapas lipídicas para protegerse; en tales membranas se deben mover cierto tipo de moléculas cargadas positiva o negativamente, llamadas iones. Y para que éstos se muevan a través de esa capa, se necesitan estructuras que les permitan el paso: poros llenos de agua llamados canales iónicos”.
Se trata de poros acuosos que se abren y se cierran de forma regulada; hay cientos de diferentes tipos de canales iónicos que responden a diferentes aspectos, y posibilitan generar esa electricidad que, en este caso, nos permite alejarnos del peligro.
Te puede interesar leer: ¿Por qué el chile verde tiene que estar en tu dieta diaria?
Del que no pica hasta el que pica
Wilbur Scoville, un científico estadounidense, creó una escala para determinar cuánto pica un chile; el número de unidades indica la cantidad de capsaicina que contiene cada uno. El más picoso, según el libro de Records Guinness, es el carolina reaper, que no es natural, sino que se logró a través de cruzar a otros.
Se sabe que los mamíferos nos enchilamos, pero las aves no, porque los canales iónicos son como rompecabezas formados por diferentes piezas, y si les falta una, no funcionan. Para que se active y se abra el poro, la “llave” y la “cerradura” deben ser muy exactas; y a los pájaros les falta un aminoácido para abrir esos canales.
Para concluir Tamara Rosenbaum comentó que cuando nos enchilamos lo peor que podemos hacer es comer sopa caliente, o tomar tequila con limón; en cambio, se debe tomar leche o comer mantequilla.
¿Y a ti? ¿Te gusta el picante?
Con información de la UNAM
