Qué tan malo es… hervir en vez de cocer a fuego bajo
Muy malo
Cocer a fuego bajo (más o menos a 82 °C) produce un burbujeo ligero pero constante y unas cuantas volutas de vapor; hervir (a 100 °C), en cambio, produce vapor constante y burbujas grandes que suben rápidamente a la superficie.
Hervir seca la carne y destruye sus proteínas, pero hervir y luego enjuagar con agua fría es lo mejor con verduras coloridas como los ejotes, que suelen decolorarse cuando se cuecen a fuego bajo.
¿Cuál es el punto clave? Sigue al pie de la letra el método que indique la receta.
Qué tan malo es… cocinar antes de precalentar el horno
Un poco malo
Hacer esto podría elevar el riesgo de intoxicación, sobre todo si el alimento estuvo un rato a temperatura ambiente. Cuando la comida está en el peligroso rango de los 4 a los 60 °C, las bacterias se multiplican muy aprisa.
Por seguridad, es mejor esperar hasta que el horno alcance la temperatura adecuada para cocinar.
Qué tan malo es… limitarse a quitar el moho
Depende
Los alimentos firmes suelen ser más seguros que los blandos. Por lo general el moho no penetra mucho en quesos duros como el gouda y el cheddar, así que está bien quitarles unos 2.5 cm de la parte enmohecida.
Haz lo mismo con verduras firmes como los pimientos y las zanahorias, y desecha los alimentos muy húmedos y porosos que presenten moho: yogur, quesos blandos, pan y sobrantes de comida. Podrían estar contaminados por dentro.
Qué tan malo es… hornear utilizando huevos fríos
Un poco malo
Muchas recetas indican que los huevos deben estar a temperatura ambiente antes de hornearlos, porque los ingredientes se mezclan mejor cuando están a la misma temperatura. Esto crea una masa tersa que sube bien en postres como los bizcochos esponjosos.
Para las galletas, que adquieren una mejor textura si se hornea la masa fría, mezcla los ingredientes a temperatura ambiente y luego refrigéralos 30 minutos.
Qué tan malo es… no enjuagar la pasta después de cocerla
Nada malo
Enjuagarla le quita sabor y parte de su contenido de almidón. Como éste ayuda a que se adhiera a la salsa, algunas recetas recomiendan guardar un poco del agua en que se coció la pasta para usarla en la salsa.
Lo mejor es no enjuagarla; déjala escurrir y espárcela en una sartén para que se enfríe.
Qué tan malo es… volver a congelar comida descongelada
Un poco malo
Si la descongelas en el refrigerador (que debe estar a 4 °C o menos), no hay riesgo en devolverla al congelador, pero sabrá mal. Al descongelar alimentos se derriten las moléculas de agua congelada, y esto provoca sequedad y cambios en la textura y el sabor.
Descongelar dos veces aumenta esos efectos.
Qué tan malo es… no dejar reposar la carne
Muy malo
Si no la dejas reposar después de cocerla, perderá sus jugos y quedará seca e insípida. Los jugos se desplazan hacia el centro de la carne durante la cocción.
Dejar que un corte pequeño, como una pechuga de pollo sin piel ni huesos o un bistec, repose entre 5 y 10 minutos permite que los jugos se redistribuyan de manera uniforme.
