El origen del mole se remonta a la época prehispánica. Los aztecas preparaban para los señores el ‘mulli’, que significa mezcla, el cual consistía básicamente en una elaborada salsa de chocolate.
Ese platillo ha evolucionado y adquirido una infinidad de exquisitos sabores según su creador, así que para conocer una versión novedosa, en lugar de pollo o carne de puerco lleva robalo, el chef Roberto Eduardo Martínez Castañeda, mejor conocido como Gallo MX, quien dedica su tiempo a la creación de nuevos talentos en el Taller Creativo Gallo MX, le comparte a los lectores de Selecciones esta exquisita receta.
Gallo MX se introdujo en el mundo culinario a la edad de 17 años y luego sería aprendiz de dos grandes de la cocina, Enrique Olvera en Pujol y de Daniel Ovadia en PAXIA.
Receta de mole rosa con robalo
Instrucciones
Para el color rosa se necesita un betabel
- Lávalo y desinféctalo
- Pélalo y córtalo en cubos pequeños
- Luego cócelo en agua con sal en un coludo (una especie de sartén para preparaciones con líquido)
- Una vez que esté bien cocido el betabel resérvalo hasta la elaboración del mole
Ingredientes para el mole
- 3 dientes de ajo
- 3 piezas de cebolla blanca
- 10 galletas Marías
- 1 bolillo
- 50 gramos de ajonjolí
- 1 hoja santa
- 1 pieza de canela en rama
- 100 gramos de chocolate blanco
- 1,200 gramos de piñón rosa
Instrucciones
- En una olla con aceite elabora la fritura profunda de ajo y cebolla
- Una vez frito añade galletas, ajonjolí canela, piñón y hoja santa
- Mueve constantemente para evitar que se queme
- Funde a baño María el chocolate; cuando esté líquido añádelo a la preparación
- Cuando la preparación este completamente frita se llevará a un procesador de alimentos
- Agrega poco a poco agua de betabel hasta que la mezcla tenga el movimiento y la textura deseada en el procesador
- Agrega cubos de betabel hasta llegar al color deseado
- Cuando la mezcla sea la ideal pásala por un colador chino fino
- Revisa el punto de sal y reservar etiquetado
Ingredientes para la cocción del pescado
- 1 lonja de robalo
- 30 gramos de mycryo (manteca pura de cacao en polvo)
Procedimiento
- Retira las escamas
- Corta la parte baja de la lonja
- Corta porciones de unos 150 gramos aproximadamente
- Por la parte inferior haz un corte recto sin llegar a la piel
- Agrega sal y pimienta
- Por la parte superior seca la piel y agrega de manera uniforme el mycryo
- En un sartén con teflón agrega un espejo de aceite y sella por la parte superior sin quemar
- Llevar al horno en combinado de calor seco y vapor 70 a 30 por ciento con 180 °Celsius durante ocho minutos
- Servir en un plato
Para platear
- En un plato imperial liso blanco (o el que decidas) monta en el centro un espejo con el mole rosa
- Cuando el pescado salga del horno coloca sobre ese espejo rosa
- Decora con hortalizas tibias frescas
- Para finalizar agregaremos brotes y ¡a disfrutar!
